8.2.2004 Jäljitettävyys mallasohran tuotantoketjussa
Kehityspäällikkö Erja Kotaviita, Raisio Malt
Euroopan unionin elintarvikelainsäädäntö edellyttää vuodesta 2005 alkaen elintarviketuotannossa tuotteiden jäljitettävyyttä. Säädös sisältyy unionin elintarvikeasetukseen n:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä.
Jäljitettävyydellä tarkoitetaan tuotteiden tuotantoketjun aikana tapahtuvaa tunnistusta ja tuotteiden alkuperän osoittamista niin, että tuotantoketjusta tunnetaan vähintään edellinen vaihe ja seuraava vaihe eteenpäin. Käytännössä jäljitettävyys pitää pystyä osoittamaan kuitenkin koko elintarvikeketjussa.
Kotimaisen mallasohran tuotantoketjun – ohrasta olueksi – raaka-aineen osalta tämä edellyttää jäljitettävyyttä seuraavissa tuotantovaiheissa: siementuotanto, mallasohran viljely, varastoinnit, mallastus ja kuljetukset.
Koska eri tuotanto-osien aikana on useita vaiheita, joissa mallasohraeriä joko kootaan yhteen tai jaetaan pienemmiksi eriksi ei jäljitettävyyttä ”jyvä-jyvältä” tietenkään ole mahdollista toteuttaa. Jäljitettävyyden tulisikin perustua kattavaan tapahtumien kirjaamiseen ja dokumentointiin sekä tietojen helppoon saatavuuteen. Tämä vaatii jokaiselta ketjun tuotantovaiheelta avoimuutta ja omien asioiden osaamista ja hallintaa.
Osaamisella ja avoimuudella luodaan ketjun eri vaiheiden välille luottamus, joka jatkuu siemenen kylvöstä aina kuluttajaan ja oluen nauttijaan asti.
Hyvät mallasohran tuotantotavat ja varastointi
Elintarviketalouden laatustrategian työryhmä julkaisi vuonna 2003 ohjeiston ”Viljan hyvät tuotantotavat ja varastointikäytäntö maatiloilla”. Ohjeiston tarkoituksena on osoittaa suomalaisen viljan ostajille ja kuluttajille, että vilja tuotetaan ja varastoidaan suomalaisilla maatiloilla turvallisesti ja vastuullisesti. Ohjeiston mukaisella viljely- ja varastointitoimenpiteiden dokumentoinnilla varmistetaan tuotantoketjun läpinäkyvyys ja tuotteen jäljitettävyys.
Ohjeiston tärkeimpiä kohtia jäljitettävyyden ja turvallisuuden kannalta ovat:
· Kauppaan tuleva vilja korjataan täystuleentumisasteella sekä muiltakin osin teollisuuden ja muiden viljanostajien laatuvaatimukset täyttävänä
· Huolellinen viljankuivatus takaa viljan säilyvyyden ja ehkäisee varastohomeiden muodostumisen. Vilja kuivataan välittömästi puinnin jälkeen eräkohtaisesti. Maksimi kosteus saa olla 14%.
· Vilja varastoidaan jäähdytyksen jälkeen viljan varastointiin tarkoitettuihin siiloihin.
· Viljasta otetaan edustavat siilokohtaiset esinäytteet
· Eräkohtaisen jäljitettävyyden mahdollistamiseksi tilan viljavarastoista pidetään siilokohtaista kirjanpitoa, josta selviävät siiloissa säilytettävän viljan viljelylohkot, kuivatun viljan alku- ja loppukosteus, esinäytteen laatutiedot eräkohtaisesti sekä toimitettujen viljaerien laatutiedot
Mallasohratilat kuuluvat nykyään ympäristötukijärjestelmään, jonka vaatimuksista tiloilla pitää löytyä kattava dokumentointi tilan viljelytapahtumista. Dokumentoinnin apuna on käytössä useita erilaisia ohjelmia, jotka mahdollistavat tietojen helpon saatavuuden tarvittaessa.
Hankintaketju suorilta sopimuksilta tai viljaliikkeiltä
Osa mallasohrasta hankitaan suorilla sopimuksilla viljelijöiltä ja osa viljaliikesopimuksilla. Kummassakin hankintatavassa sovitaan vuosittain hankittavan raaka-aineen laatuvaatimuksista. Peruslaatuvaatimukset mallasohralle määritetään tuottajajärjestön MTK ja ETL Kauppamallastamojen Yhdistyksen välillä. Mallasteollisuus määrittelee vuosittain tarvittavan mallasohran määrät ja lajikkeet niin, että ne vastaavat mahdollisimman hyvin asiakkaiden eli panimoiden tarpeita sekä kotimaassa että vientimarkkinoilla.
Sopimusviljely ja yhteistyö viljaliikkeiden kanssa mahdollistaa teollisuuden ja raaka-ainetoimittajien välillä avoimen ja luottamuksellisen tiedon välityksen. Yhteistä osaamista lisätään neuvonnalla ja koulutuksella. Luottamuksellisen ja läpinäkyvän yhteistyön lisäksi ketjun turvallisuutta taataan kattavalla esinäyte- ja vastaanottonäytekontrollilla.
Näytteenotto ja analyysit
Mallasohratilalla otettavasta esinäytteestä analysoidaan: kosteus, proteiini, itävyys, lajittelu sekä ulkonäkö ja homeisuus, kuva 1.
Kun mallasohra vastaanotetaan mallastamoon analysoidaan lisäksi satokohtaisesti hometoksiinit ja muut jäämät. Hometoksiinianalyyseista tavallisimmat ovat Penicillium verrucosum-homeen muodostama okratoksiini A ja Fusarium-homeiden muodostamat toksiinit mm. DON (deoksyvalenoli), T-2, HT-2, nivalenoli ja zearalenoni. Jäämäkartoitus tehdään tavallisesti raskasmetalleista, torjunta-aineista ja joskus PAH (polyaromaattiset hiilivedyt)-yhdisteistä (kuva 1).
Kun mallasohra varastoinnin jälkeen puhdistuksen ja lajittelun kautta siirretään mallastusprosessin ensimmäiseen vaiheeseen eli likoon, otetaan siitä tuotantoeränäyte, josta analysoidaan kosteus ja proteiini sekä kartoitetaan uudelleen hometoksiinit ja muut jäämät satokohtaisesti (kuva 2).
Valmiista tuotteesta eli maltaasta otetaan tuotantoeränäytteitä, joista määritetään mallasanalyysit ja jälleen hometoksiinit ja muut jäämät satokohtaisesti.
Valmiin mallastoimituserän lastausvaiheessa otetaan toimitusnäytteet, joista analysoidaan jokaisen panimoasiakkaan kanssa sovitut analyysit.
Analysoinnin tarkistamiseksi ja jäljitettävyyden takaamiseksi säilytetään kaikkia näytteitä niitä varten varatussa näytevarastossa näytteistä riippuen 2-6 kuukautta. Näin voidaan jälkikäteen tarvittaessa tarkistaa ja varmistaa tuotantoketjun mikä tahansa osa.
Turvallisuus
Mallasohratuotantoketjun turvallisuuden osoittamiseksi on tehty useita kartoituksia Suomessa ja yhteistyönä Euroopassa. Suomessa kartoituksia on tehty vuodesta 1999 alkaen.
Erityistä huomiota ovat saaneet hometoksiinit eli Fusarium-homeiden tuottamat trikotegeenit (DON, NIV, T-2, HT-2) ja zearalenoni sekä Penicillium verrucosum-homeen tuottama okratoksiini A.
Näytteet on otettu mallasteollisuuden vastaanottamista mallasohraeristä, jotka yleensä on koostettu useasta eri viljaerästä. Myös vastaavista mallasohraeristä mallastetut maltaat on analysoitu.
Sekä kotimaiset kartoitukset että yhteistyökartoitukset Euroopassa ovat osoittaneet, että mallasohran hometoksiinipitoisuudet ovat olleet alle menetelmien määritysrajan tai erittäin alhaisia eikä viranomaisten määräämiä rajoja ole ylitetty.
Okratoksiineille on jo olemassa viranomaisten ja EU-komission asettamat raja-arvot: mallasohra maksimi 5 μg/kg ja mallas 3 μg/kg. Muille hometoksiineille rajoja ollaan parhaillaan säätämässä. Ensimmäisenä rajat tullaan asettamaan Fusarium- homeiden tuottamille DONille ja zearalenonille sekä myöhemmin T-2 ja HT-2 toksiineille. Viimeksi esitettyjä, mutta vielä selvitettävänä olevia rajoja ovat DON: mallasohra ja mallas maksimi 1000 μg/kg ja zearalenoni: mallasohra ja mallas maksimi 100 μg/kg. Päätöksiä virallisista rajoista odotetaan vuoden 2005 aikana.
Myös raskasmetalli-, torjunta-aine- ja PAH- jäämäainekartoituksissa on suomalainen mallasohra osoittautunut turvalliseksi.
Hyvät tuotantotavat mallastuksessa
Jäljitettävyyden ja turvallisuuden takaamiseksi on mallastamoissa näytteenoton ja analysoinnin tukena koko toiminnan kattavat hyvät tuotantotavat. Tuotantoprosessista on määritetty näytteenottopisteiden lisäksi HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point) -järjestelmän mukaisia kriittisiä pisteitä ja kohtia, joissa prosessia tarkastellaan erittäin tarkasti. Kriittiset tuotantovaiheet ovat erityisessä kontrollissa ja ne ovat koko tuotantohenkilöstön tiedossa. Prosessinohjauksessa tarkkaillaan aikoja ja oleellisia olosuhteita kuten lämpötiloja, hiilidioksidi/happi-suhteita sekä seurataan itämisen etenemistä aistinvaraisesti.
Tärkeä rooli hyvissä tuotantotavoissa on hygienialla. Hygieniataso pidetään korkeana raaka-aineissa, tuotantotiloissa, tuotantoympäristössä sekä myös henkilökohtaisella tasolla. Jokaisella tuotannossa työtä tekevällä henkilöllä on suoritettuna elintarvikelain mukainen hygieniapassi.
Mallastusprosessin aikainen datan keruu ja raportointi sekä laatutiedostojen ja asiakirjojen dokumentointi varmistavat jäljitettävyystietojen saatavuuden.
Tietoverkot ja turvallisuus
Kansallisessa elintarvikkeiden laatustrategiassa on jäljitettävyyttä ajateltu kehitettävän yhteisten tietoverkkojen avulla. Ennen kuin tämä ELATI eli Elintarvikkeiden laatutietojärjestelmä on valmis on jokaisen elintarvikeketjussa toimivan kannettava vastuunsa oman toiminnan osalta.
Jäljitettävyys on omaa osaamista, kriittisten näyte- ja muiden pisteiden tunnistamista ja hallintaa, toimintojen dokumentointia sekä tuotantoketjun eri osien välistä avoimuutta ja luotettavuutta.
Jäljitettävyys mallasohran tuotantoketjussa tarkoittaa lopputuotteen eli oluen turvallisuutta.
