Mallasohralle asetettavat laatuvaatimukset

 

Mallasohran tulee olla lajikepuhdasta, täysin tuleentuneena korjattua, varovasti puitua, vapaata homeesta ja vieraasta hajusta sekä väriltään, maultaan ja rakenteeltaan tervettä ja esinäytteen mukaista. Huolellisella näytteen otolla ja koko erää edustavalla esinäytteellä on suuri merkitys toimituksen onnistumisen kannalta. Oheisessa taulukossa on esitetty mallasohran laatuvaatimukset ja lyhyesti niiden merkitys jalostavalle teollisuudelle.

Itävyys

Hyvä itävyys ja itämisen tasaisuus on hyvän mallaslaadun perusedellytys. Itämisen aikana muodostuvat maltaiden entsyymit ja ohran jyvien sisäinen rakenne hajoaa eli möyhentyy. Möyhentymisen aikana syntyy yhdisteitä, joita tarvitaan oluen valmistukseen panimossa. Panimon keittoprosessin jälkeen maltaasta saadaan vierre, jonka tulee sisältää käymisessä tarpeelliset yhdisteet.

|kaaviokuva mallatusprosessista| |kaaviokuva oluen valmistusprosessista|

Korjuukauden jälkeen ohra on normaalisti lepotilassa eli dormanssissa. Mallastajan kannalta on toivottavaa, että lepotila olisi mahdollisimman lyhyt, jolloin ohran mallastaminen voitaisiin aloittaa pian korjuun jälkeen. Etenkin viileän ja märän korjuukauden jälkeen ohrassa esiintyy lisäksi vesiherkkyyttä. Vesiherkkyys ilmenee niin, etteivät jyvät idä, jos niitä liotetaan vedessä liikaa. Vesiherkkyys vaatii erityistä liotusohjelmien hallintaa mallastamossa.

Valkuaispitoisuus

Toinen tärkeä laatuvaatimus on ohran valkuaispitoisuus. Tämä vaatimus on osittain taloudellinen. Mitä enemmän ohrassa on valkuaisaineita, sitä vähemmän siinä on arvokasta tärkkelystä. Tärkkelyksestä muodostuu pääosin maltaan uutesaanto, joka on sitä korkeampi, mitä matalampi on ohran valkuaispitoisuus. Korkea uutesaanto maltaassa on edellytys hyvälle keittohuonesaannolle, joka on taloudellisesti hyvin tärkeä panimossa. Valkuaista tarvitaan sopiva määrä ohrassa, jotta saadaan vierteeseen riittävästi hiivan ravinteita ja olueen vaahtoa. Osa valkuaisaineista pilkkoontuu mallastuksen ja mäskäyksen aikana liukoiseen muotoon aminohapoiksi, jotka ovat tärkeitä hiivan ravinteita. Pilkkoontuneet valkuaisaineet ovat tarpeellisia oluen vaahdon muodostuksessa ja vaahdon pysyvyydessä.

Lajitteluaste

Lajitteluvaatimuksella on tarkoituksena on varmistaa, että ohraerän jyvät ovat tasasuuria ja ettei mallastamolla synny lajittelutappioita. Suuret jyvät sisältävät yleensä paljon uutetta muodostavaa tärkkelystä ja tasainen jyväkoko mahdollistaa tasaisen vedenoton liotuksessa. Tasainen vedenotto taas on välttämätöntä tasaisen möyhentymisen aikaansaamiseksi. Veden tunkeutuminen ensin jyvän alkioihin ja sieltä tärkkelysendospermiin on koko mallastumisen kannalta erittäin tärkeä vaihe.

Lajikepuhtaus eli aitous

Lajikepuhtaus on tasalaatuisuuden ehto. Eri lajikkeet käyttäytyvät mallastuksessa eri tavoin ja tuottavat eri tyyppisiä tai eri laatuisia maltaita. Mallastaja valitsee käyttötarkoituksiin sopivat ja oikeat lajikkeet yhteistyössä maltaan ostajien kanssa.

Kosteus

Koska Suomessa mallasohra normaalisti kuivataan jo maatiloilla, on ohran säilyvyys meillä yleensä hyvä. Kosteuden pitää olla matala, jotta varastoinnin aikana varastohomeet, Aspergillus ja Penicillium, eivät kasva eivätkä muodosta haitallisia toksiineja. Varastohomeet voivat aiheuttaa myös oluen ylikuohuntaa, mutta yleensä ylikuohunnan riskin tiedetään ilmenevän, jos ohrassa on erittäin paljon Fusarium - peltohometta. Ylikuohunta johtuu sen erittämästä yhdisteestä, joka oluessa saa hiilidioksidin purkautumaan pullosta ja oluen kuohumaan yli. Maltaan laatuvaatimukset ovat tiukentuneet panimoteknologian kehittyessä ja oluelle asetettavien laatu- ja turvallisuusvaatimusten jatkuvasti kiristyessä.

Muut laatutekijät

Viljelysopimuksessa esiintyvien laatuvaatimusten lisäksi ohran ja tästä valmistettavan maltaan laatuun vaikuttavat monet tekijät jyvien fysikaalisessa ja kemiallisessa rakenteessa. Yleisesti toivottavana pidetään jauhomaista rakennetta, joka kovemmasta, lasimaisesta rakenteesta poiketen on helposti möyhennettävissä mallastusprosessin aikana. Jyvän vararavintosolukon, endospermin, beetaglukaania sisältävien soluseinien paksuus sekä toisaalta soluseinäverkoston tiheys ovat myös tekijöitä, jotka vaikuttavat mallastuksen onnistumiseen. Maltaan korkea beetaglukaanipitoisuus voi hidastaa panimossa siivilöitymis- ja suodatusprosesseja oluen valmistuksen eri vaiheissa. Entistä tärkeämmäksi on noussut kokonaisvalkuaispitoisuuden ohella valkuaisen koostumus ja laatu, joilla on merkitystä oluen suodattuvuuteen, samentumiseen sekä vaahdon muodostukseen ja pysyvyyteen. Tärkkelyksen liisteröitymislämpötila, joka muodostuu tavanomaista korkeammaksi normaalia lämpimämpien kasvukauden säiden seurauksena, saattaa vaikeuttaa käymiskelpoisten sokereiden muodostumista sekä panimo- että tislaamoprosessissa.

Ympäristöasioiden huomioon ottaminen on myös tuonut lisävaatimuksia maltaan puhtaudelle. Maltaan tulee olla tehty lajikepuhtaista mallasohralajikkeista. Se ei saa sisältää torjunta-, kasvinsuojeluaine- eikä kasvunsäädejäämiä. Se ei saa olla rikkoontunutta eikä pölyistä. Panimopilsnermaltaan laatutavoitteena on ulkonäöltään vaalean- tai kullankeltainen, tasainen ja isojyväinen puhdas mallas, joka ei sisällä mitään vierasta ainesta. Tämä on mahdollista vasta, kun maltaaseen käytettävä raaka-aine, mallasohra täyttää kaikki edellä luetellut puhtausvaatimukset.

Panimoteknologian jatkuva kehittyminen ja automaatioasteen lisääntyminen asettavat vaatimuksia, joiden perusteella maltaiden tulee olla mahdollisimman tasalaatuisia. Tämä koskee yhtä hyvin yksittäistä mallaserää kuin tasalaatuisuutta useiden toimituserien välillä. Tasalaatuisen maltaan tuottamisen edellytys on mahdollisimman tasalaatuinen ohra. Tutkimusten mukaan jyvien ominaisuuksissa on jo luonnostaan eroavaisuuksia niin tähkätasolla kuin pellon eri osien tai peltolohkojen välillä. Siksi mallasohran tuotantoketjussa tuleekin välttää kaikkia niitä toimenpiteitä, jotka voivat lisätä tätä luonnollista epätasaisuutta. Kylvösiemenen valinta, viljely- ja puintitekniikka, sadon kuivatus ja varastointi ovat tekijöitä, joilla viljelijä voi vaikuttaa mallasohran tasalaatuisuuteen.

Yhteenveto

Maltaita käyttävä teollisuus asettaa raaka-aineilleen taloudellisia ja laadullisia vaatimuksia, jotka voidaan täyttää käyttämällä mallastukseen ainoastaan ensiluokkaisesti tuotettua korkealaatuista ohraa. Mallasohran laatu riippuu monesta tekijästä, kuten lajikkeesta, viljelijän toimenpiteistä, kasvupaikasta ja lopulta kasvukauden sääoloista. Teollisuuden mallasohralle asettamien laatuvaatimusten tarkoituksena on taata mallastamoille raaka-aine, josta voidaan valmistaa hyvänlaatuisia, ostajien vaatimukset täyttäviä maltaita. Tällöin edellytetään, että maltaat toimivat niitä raaka-aineenaan käyttävissä prosesseissa taloudellisesti ja ongelmitta niin, että lopputuloksena on hyvänlaatuinen olut tai muu maltaista valmistettava tuote.

|laatuvaatimukset-taulukkoon|

Erja Kotaviita
Pekka Reinikainen

 

 

Mallasohran laatuvaatimukset ja niiden merkitys jalostavalle teollisuudelle

|takaisin tekstiin|