Kaaviokuva mallastus-
prosessista

Mitä ohranjyvälle mallastuksessa tapahtuu

 

Mallastuksen tavoitteena on tuottaa jyvään oluen valmistusprosessissa tarvittavia entsyymejä, jotka hajottavat jyvän ainesosia veteen helposti liukenevaan ja hiivan ravinnoksi sopivaan muotoon. Maltaan kuivauksessa muodostuu lisäksi hyödyllisiä väri- ja makuaineita.

Mallastukseen kuuluu kolme vaihetta: liotus, idätys ja kuivaus.

|kaaviokuva mallastuprosessista|

Liotuksessa jyvä imee itseensä vettä, ja jyvän kosteus nousee 44 - 47 %:iin. Liotus kestää noin kaksi vuorokautta. Liotuslämpötila on 12 - 20 °C. Yleensä käytetään kolmea likovettä, joiden välillä on niin sanotut kuivalikovaiheet. Ensimmäinen likoveden tarkoitus on myös pestä jyvän pinnalta pöly, mikrobit ja muut mahdolliset epäpuhtaudet. Jyvän elintoiminnot alkavat heti, kun se laitetaan veteen. Jyvä tarvitsee happea ja tästä syystä liotuksen aikana jyvämassan läpi puhalletaan ilmaa. Jos happea ei ole riittävästi tarjolla, jyvät tukehtuvat eikä itäminen käynnisty normaalisti.

Liotuksen onnistuminen ja jyvien samanaikainen itäminen on tasalaatuisen maltaan tuottamisen kannalta erittäin tärkeä prosessivaihe. Satokaudesta ja lajikkeesta riippuen uusi ohrasato voi olla syksyllä itämislevossa tai vesiherkkää. Molemmat johtavat siihen, että erän itäminen hidastuu tai itäminen on epätasaista. Märkä- ja kuivalion vuorottelu liotusohjelmassa on vesiherkkyyden eliminoimiseksi tarkistettava aina, kun uuden sadon mallastusominaisuuksia arvioidaan. Ohran varastoinnin aikana lepotila vähenee ja itäminen alkaa tasaisemmin.

Liotuksen loppuvaiheessa valkoinen juuri-itu alkaa työntyä ulos jyvän alkionpuoleisesta päästä ja itäminen alkaa. Liotettu ohra siirretään idätyslaariin tasaiseksi noin metrin paksuiseksi kerrokseksi.

Jyvän elintoiminnot ja hengitys jatkuvat ja jyvämassa tuottaa lämpöä. Tästä syystä itävän ohran läpi puhalletaan viileää, kostutettua ilmaa. Juuri-idut kasvavat ja jyvät tarttuvat helposti toisiinsa muodostaen tiiviin massan. Kuoren alla jyvän selkäpuolella kasvaa myös lehti-itu. Itävää jyvämassaa täytyy pöyhiä vähintään kerran päivässä, jotta se pysyy kuohkeana ja ilma pääsee helposti kulkemaan jyväpatjan läpi. Idätyslämpötilaa ohjaamalla voidaan vaikuttaa entsyymien muodostumiseen ja jyvän sisällä tapahtuviin muutoksiin. Idätyslämpötila on yleensä 12 - 18 °C. Idätys kestää lajikkeesta ja halutusta maltaan möyhentymisasteesta riippuen 5 - 7 vuorokautta.

Kun haluttu möyhentymisaste on saavutettu, saatu kostea vihermallas siirretään kuivuriin. Kuivauksen tarkoituksena on pysäyttää jyvän elintoiminnot, saattaa mallas säilyvään muotoon sekä tuottaa jyvään väri- ja aromiaineita. Kuivauksen alussa lämpötila on noin 50 °C, koska kosteassa jyvässä idätyksessä muodostuneet entsyymit tuhoutuvat helposti lämmön vaikutuksesta. Kun mallas kuivuu, lämpötilaa nostetaan hitaasti. Kuivauksen kokonaisaika on noin 20 tuntia. Kuivauksen lopussa tavallisen olutmaltaan lämpötila on 80 - 90 °C ja kosteus noin 4,5 %. Entsyymi- eli viskimallas kuivataan hellävaraisemmin. Tällöin kuivauksen loppulämpötila on 50 °C ja maltaan kosteus noin 6 %. Käytettäessä korkeita kuivauksen loppulämpötiloja tai kun mallas paahdetaan, muodostuu siihen paljon väri- ja aromiaineita. Tällaisia erikoismaltaita käytetään tummien ja täyteläisten oluiden sekä porterin valmistukseen.

Juuri-idut sisältävät kitkeriä aineita, ja ne on siksi poistettava kuivauksen jälkeen. Kuivat idut ovat hyvin hauraita ja ne on helppo irrottaa mekaanisesti. Samalla jyvästä irtoaa kuoripölyä. Puhdistettu mallas siirretään varastosiiloon. Yleensä mallasta pidetään varastossa jonkin aikaa ennen käyttöä. Tänä aikana kosteus jyvien sisällä tasaantuu ja jyvän ainesosissa tapahtuu joitain panimoprosessin kannalta edullisia muutoksia.

Mallastamossa seurataan itämisen edistymistä laarissa ja kukin valmistuserä analysoidaan tarkoin laboratoriossa. Näin varmistetaan, että mallas täyttää asetetut laatuspesifikaatiot. Mallastamo toimittaa maltaan asiakkaalle joko puhtaana lajikkeena tai sopimuksen mukaan seostettuna.

Silja Home

 

itämislepo = jyvä ei idä heti sadonkorjuun jälkeen
vesiherkkyys = jyvä ei idä, jos niitä liotetaan liikaa
möyhentyminen = jyvän muuttuminen mallastusprosessissa pehmeäksi ja jauhomaiseksi