Kaaviokuva oluen valmistuksesta

Ohrasta oluen synty

 

Oluen valmistuksen pääraaka-aine on ohramallas. Maltaan ohella voidaan käyttää muita tärkkelys- tai sokeripitoisia raaka-aineita kuten maissia, riisiä, vehnää, ohratärkkelystä ja erilaisia sokerisiirappeja. Vierteen valmistuksen vaiheet ovat maltaan rouhinta, mäskäys, vierteen erotus, keitto, selkeytys ja jäähdytys. Jäähdytetty vierre ilmastetaan ja hiiva lisätään käymisen alussa. Käymisessä on kaksi vaihetta, jotka voidaan tehdä joko eri astioissa tai samassa tankissa. Jos halutaan kirkas tuote, olut jäähdytetään alle nolla-asteiseksi ja suodatetaan ennen pakkausta tai tarjoilua.

|kaaviokuva oluen valmistuksesta|

Oluen raaka-aineet

Raaka-aineet valitaan valmistettavan oluttyypin mukaan. Kokonaan maltaasta valmistettu olut on maultaan täyteläistä. Jos halutaan valmistaa kevyttä olutta esimerkiksi kesäjanoon, osa maltaasta voidaan korvata pelkkää tärkkelystä tai sokeria sisältävillä raaka-aineilla. Tummaan olueen valitaan vaalean pilsnermaltaan lisäksi erilaisia korkeammalla lämpötilalla kuivattuja tai paahdettuja maltaita. Nämä antavat oluelle tumman värin lisäksi karamellimaista, paahtunutta tai poltetun sokerin makua. Humala on oluen mauste ja se on meillä tuontitavaraa. Humalalajikkeetkin ovat erilaisia. Jotkut humalat antavat oluelle tyypillisen katkeruuden ja tiettyjä lajikkeita käytetään niiden miellyttävän aromin vuoksi. Panimoveden tulee täyttää juoma- ja talousveden puhtausvaatimukset. Veden kovuudella ja sen sisältämillä mineraaliaineilla on myös vaikutusta oluen makuun.

Oluen valmistus

Vierteen valmistus alkaa maltaan rouhinnalla. Jos vierteen erotuksessa käytetään perinteistä siiviläammetta, maltaan kuoret pyritään pitämään rouhinnassa ehjinä. Kuoret toimivat sitten vierteen erotuksessa suodattavan aineena. Suomessa Sinebrychoffin Keravan panimolla vierteen erotus tehdään painesuodatuksella, missä käytetään suodatinkalvoa. Tätä varten mallas, kuoret mukaan lukien jauhetaan erittäin hienoksi vasaramyllyllä. Mallasrouhe ja muu mahdollinen tärkkelysraaka-aine sekoitetaan noin 50-asteiseen veteen. Seoksen lämpötilaa nostetaan 1 - 2 °C minuutissa. Tärkkelyksen entsymaattista hajoamista varten lämpötila pidetään jonkin aikaa vakiona noin 65 °C:ssa ja uudelleen noin 70 °C:ssa. Lämpötilat ja taukojen pituudet valitaan käytettyjen raaka-aineiden ja oluen halutun käymisasteen perusteella. Ennen vierteen erotusta mäskin lämpötila vielä nostetaan noin 80 °C:seen maltaan entsyymien tuhoamiseksi. Vierteen erotuksessa maltaan liukenemattomat osat erotetaan ja mäskikakkua huuhdellaan kuumalla vedellä, jotta kaikki liuenneet aineet saadaan huuhtoutumaan vierteeseen. Mäskikakku eli rapa sisältää kuoriaineiden lisäksi runsaasti proteiinia ja se käytetään joko sellaisenaan tai kuivattuna eläinten rehuksi.

Seuraavaksi vierre keitetään. Keiton aikana lisätään humalat, joiden katkeroaineet liukenevat ja muuttuvat lämmön vaikutuksesta katkeralta maistuvaan muotoon. Kuumennettaessa muodostuu lisää väriaineita ja oluen aromin kannalta haitallisia maltaan komponentteja haihtuu. Lisäksi osa maltaasta peräisin olevista valkuaisaineista saostuu ja kaikki entsyymit tuhoutuvat lopullisesti. Samalla mahdolliset mikrobit kuolevat ja vierre on mikrobiologisesti puhdas ennen hiivan lisäämistä. Keiton jälkeen liukenemattomat humalan komponentit ja saostuneet maltaan ainesosat erotetaan selkeytysastiassa. Tämän jälkeen kirkas vierre jäähdytetään käymislämpötilaan noin 10 - 15 °C:seen. Ennen hiivan lisäystä vierre ilmastetaan, koska hiiva tarvitsee lisääntymiseensä happea.

Käyminen tapahtuu hiivan avulla. Käyminen on kaksivaiheinen. Ensimmäisessä, pääkäymisvaiheessa hiiva aluksi lisääntyy ja hapen loppuessa hajottaa sokeria alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Sadasta grammasta sokeria muodostuu 48 g etanolia ja 52 g hiilidioksidia. Hiivamassa kasvaa käymisen aikana noin kolminkertaiseksi.

Kun hiiva on kuluttanut kaikki sokerit, alkaa niin sanottu jälkikäymisvaihe. Jälki- eli varastokäymisessä oluen maku kypsyy ja olut kirkastuu. Pääkäymisvaihe kestää vierteen vahvuudesta ja käymislämpötilasta riippuen 5 - 10 vuorokautta ja jälkikäymisvaihe 2 - 4 viikkoa. Suomessa on kehitetty käymistekniikka, joka perustuu immobilisoituun eli kiinteään kantajaan sidottuun hiivaan. Tätä tekniikkaa käyttämällä oluen jälkikäymisvaihe kestää vain muutamia tunteja.

Käymisen jälkeen olut jäähdytetään alle nolla-asteiseksi, jolloin hiiva laskeutuu tankin pohjalle. Oluen kirkkaana säilymisen parantamiseksi voidaan lisätä saostumista edistäviä aineita. Nämä ja muodostunut sakka sekä hiivajäännökset suodatetaan pois.

Kirkas olut pakataan pulloihin, tölkkeihin tai ravintola-astioihin. Viime aikoina on Suomeen perustettu useita pien- ja ravintolapanimoita, jotka eivät suodata eivätkä pakkaa olutta kuluttajapakkauksiin. Tuote myydään suodattamattomana joko omassa ravintolassa tai lähiseudulla. Tällaisen oluen tyyppiominaisuuksiin kuuluu hiivan aiheuttama sameus ja matalahko hiilidioksidipitoisuus.

Oluttyypit

| Laaja luettelo oluttyypeistä tästä |

Oluet jaotellaan käytetyn hiivan ominaisuuksien mukaan kahteen päätyyppiin. Sekä kansainvälisesti että Suomessa useimmat oluet ovat pohjahiiva- eli lageroluita. Perinteiset englantilaiset oluet ovat pintahiivatyyppisiä (ale) oluita. Muita pintahiivaoluita ovat mm. vehnäoluet, belgialaiset erikoisoluet, sahti ja Sinebrychoffin Porter. Pohjahiivojen käymislämpötila on varsin matala, 8 - 15 °C. Hiiva laskeutuu käymisen lopussa tankin pohjalle, mistä se otetaan talteen seuraavaan käymiseen lisättäväksi. Pohjahiivaoluille on perinteisesti tyypillistä pitkä varastointiaika (lager) kylmässä. Pintahiivaoluiden käymislämpötila on 20 - 25 °C. Käyminen kestää vain 3 - 4 vuorokautta. Käymisen lopussa hiiva nousee nesteen pinnalle, mistä se kuoritaan talteen uudelleen käytettäväksi. Perinteinen englantilainen ale-olut pakataan suoraan käymisen jälkeen astiaan ja viedään kypsymään ja kirkastumaan ravintolaan. Olut voidaan myös kypsyttää kuten pohjahiivaolut.

Kullekin oluelle on ominaista alkoholipitoisuuden lisäksi tietty täyteläisyys, väri, katkeruus sekä maku ja aromi. Oluen olemukseen kuuluu myös kaunis ja pysyvä vaahtokukka ja juodessa lasin reunoille jäävä vaahtopitsi. Hiilidioksidi tekee oluesta raikkaan ja se on tärkeä tekijä myös oluen suutuntumassa.

Oluen valmistuksen historia alkaa useita tuhansia vuosia ennen Kristuksen syntymää. Varsinaisesta teollisesta oluen valmistuksesta voidaan puhua vasta 1800-luvulta alkaen. Viime aikoina nopeasti edenneen informaatio- ja automaatiotekniikan kehitys näkyy panimoissa prosessiautomaation lisääntymisenä. Prosessin taloudellisuuteen ja oluen laadun tasaisuuteen liittyvät vaatimukset vievät oluen valmistustekniikan kehitystä pikku hiljaa edelleen eteenpäin.

Silja Home