Olut - biotekniikan varhainen sovellus

 

Viinin valmistuksen keksimisessä ei ole mitään kovin kummallista. Kypsistä rypäleistä puristettuun makeaan mehuun tulee rypäleiden pinnalta mukaan hiiva, joka käyttää sokerin etanoliksi. Viiniä syntyi melkein itsestään. Paljon vaikeampaa on ymmärtää oluen valmistuksen kehittyminen ilman perustietoja. Oluen valmistuksessa oleellinen sokerikaan ei ole oluen raaka-aineessa viljassa valmiina, vaan sen muodostuminen edellyttää viljan idätystä ja uuttoa sopivassa lämpötilassa.

Oluen valmistuksesta on säilynyt tietoja tuhansien vuosien takaa. Olut, jota Kaptah joi faaraoiden Egyptissä, ei tosin varmaankaan muistuttanut kovin paljon nykyistä pilsneriä tai alea, mutta olennainen lähtökohta oli sama: viljaa, yleensä ohraa tai vehnää idätettiin, rouhittiin ja uutettiin lämpimällä vedellä, jolloin tärkkelyksestä saatiin vierteeseen sokereita. Sokerit kävivät spontaanisti etanoliksi. Näin syntynyttä juomaa voidaan nimittää olueksi.

Mallastus - ohran idätys - keksittiin varmaan vahingossa, kuten käyminenkin. Huonoissa varastointiolosuhteissa, kosteassa ja lämpimässä, ohra alkoi itää. Teollisesti tämä prosessi toteutettiin pitkään levittämällä liotettu ohra suhteellisen ohueksi kerrokseksi lattialle. Lämpötilaa säädeltiin keräämällä itävä ohra tarpeen mukaan paksummiksi kasoiksi. Tätä lattiamallastustekniikkaa käytetään vieläkin ja jopa mainostetaan: "it's floor malt"!

Baijerissa astui 1500-luvulla voimaan kuuluisa "Reinheitsgebot", oluen raaka-aineet määrittelevä puhtaussäädös. Säädöksen alkuperäisen version mukaan oluen valmistuksen raaka-aineet ovat ohra, vesi ja humala, mutta myöhemmän tulkinnan mukaan vain mallasta saa käyttää (ei ohraa). Entä sitten vehnäolut? Sitä Reinheitsgebot ei tietenkään koske.

Monia erilaisia makuun ja samalla joskus säilyvyyteenkin vaikuttavia aineksia on kokeiltu oluen valmistuksessa. Humalan käyttö yleistyi keskiajan loppupuolella, jolloin sitä alettiin lisätä vierteen keittoon. Suomessa oli voimassa humalanviljelyvelvoite vielä pitkään koko asian unohduttua. Humalan käpymäiset emikukinnot pakattiin tiukoiksi paaleiksi. Paalattu humala alkaa olla harvinaista. Tilalle ovat tulleet konsentraatit ja uutteet.

Hiivasta ei tietenkään ollut oluen valmistuksen alkuaikoina mitään selvää käsitystä, mutta käytännössä opittiin silti siirtämään hiivaa erästä toiseen astioiden, yleensä puisien tai käymisessä muodostuvan vaahdon avulla. Myös Kalevala kertoo pitkän tarinan hiivan löytymisen vaikeuksista. Vasta Louis Pasteur 1850-luvulla vahvisti sitovasti tiedon siitä, että etanolikäymisen saavat aikaan elävät organismit. Tätä ennen maineikkaat kemistit pilkkasivat moista väitettä. Emil Christian Hansenin työ puolestaan johti hiivan puhdasviljelmien käyttöön 1800-luvun lopulla.

Tekniset rajoitukset sanelivat monia vanhoja ratkaisuja panimoissa. Esimerkiksi jäähdytys ja lämmitys olivat suhteellisen hitaita ja tehottomia. Vierteen valmistuksessa haluttu lämpötilaprofiili saatiin aikaan ns. keittomäskäysmenetelmällä, jossa osa mäskäysseoksesta kuumennettiin kiehuvaksi ja yhdistettiin sitten päämäskiin. Jäähdytykseen käytettiin yleisesti luonnonjäitä vielä pitkälle 1900-luvulle saakka. Hidas jäähtyminen toi osaltaan tarpeen viikkojen, jopa kuukausien pituisiin jälkikäymisvaiheisiin, oluen kypsytykseen ja varastointiin, josta tulee nimitys lager-olut. Vierre jäähdytettiin suurissa avoimissa lavoissa, ns. jäähdytyslaivoissa. Erikoistarjous satunnaisille villihiivoille ja maitohappobakteereille! Tätä vanhaa tekniikkaa käytetään tosin edelleen hyväksi kuuluisien belgialaisten lambic-oluiden valmistuksessa, jossa todellakin Brettanomyces-hiivat ja maitohappobakteerit toimivat tutun Saccharomyces-hiivan asemesta.

Paljon on muuttunut, mutta paljon vanhaa on säilytettykin. Vielä on lattiamallastamoja, kauniita vanhoja keittohuoneita, joissa kuparipannut kiiltelevät varsinkin pienpanimoissa, joissa ne ovat katseenvangitsijoina, täysmallasoluita ja pitkiä varastointiaikoja. Eipä taida sentään enää kukaan lähteä justeerilla järvestä jäitä sahaamaan.

Matti Linko